Chili i det mexicanske køkken

Chili

Alt du bør vide om tørret og frisk chili i autentisk mexicansk mad. I Mexico findes flere hundrede forskellige chilifrugter. Nogle bruges kun i lokale egnsretter, mens andre sorter sælges over hele landet og hyppigt anvendes i madlavning. Nogle chilisorter tørres mens andre bruges friskt og mange retter har både tørrede og friske chilier på ingredienslisten. Det skyldes slet og ret, at man i Mexico er meget bevidste om, at chili tilføjer andet end bare styrke. Det handler ikke kun om, hvor stærkt man vil have det, det handler om at frigive spændende smage i maden. I Danmark er vi nok tilbøjelige til kun at se chili som noget der gør maden stærk, men i Mexico hvor man har en meget højtudviklet kultur og tradition for chilisorter, ser man meget anderledes på det. Det er derfor heller aldrig helt godt, hvis man bliver nødt til at erstatte mexicanske chilisorter med asiatiske. I hvert fald skal man være opmærksom på, at resultatet kommer længere fra den autentiske, mexicansk-smagende ret.

Blandt de friske er jalapeño, serrano og habañero nogle af de mest almindelige. I Danmark kan man som regel købe jalapeño og habañero i velassorterede supermarkeder såsom Føtex og Superbest. Jalapeño er en rigtig god basischili, da den er ret nem at styre, så maden hverken bliver for stærk eller for svag i styrke. Samtidig har den nogle andre smagstoner, som spiller rigtigt godt med mange ingredienser, som ofte bruges i mexicansk mad. Habañero er en markant stærkere chilifrugt, sandsynligvis en af de stærkeste udenfor Asien, som skal doseres med omhu og forsigtighed. Det gør den ikke dårlig, men man skal vide, hvornår den skal bruges og have et godt billede af sine gæsters tolerance for stærk mad.

Frisk chili

Friske chilier klargøres generelt set på to forskellige måder, som vi beskriver nedenfor, men tag dig først i agt og lyt til et godt råd. Når du håndterer chilifrugter, bør du bære plastichandsker. Capsaicinen i chilien sætter sig på fingrene, og det svært at vaske af hænderne igen, ligesom det er modbydeligt at få i øjnene. Det er egentlig ikke så underligt, eftersom det er capsaicin fra chili, som bruges i fremstillingen af peberspray og tåregas. Du bør også sørge for straks at sætte skærebræt og kniv til opvask, så andre fødevarer ikke tilberedes med de samme ting.

Metode 1 – tilberedt frisk:

Den første metode startes med, den øverste top skæres af. Fjern så lidt som muligt, da det er her, at der er mest smag og styrke i chilifrugten. Halver chilien med en skarp kniv. Inde i chilien er der kerner og hvid indmad, som i høj grad ligner det, man ser i peberfrugter. Det er i særdeleshed i kernerne, men også denne hvide indmad, at den brændende fornemmelse og styrke sidder. Medmindre du bevidst ønsker meget stærk mad, hvor chilien måske overdøver de andre smage, bør du i næsten alle tilfælde fjerne kerner og den hvide indmad med en kniv. Efter dette kan du skære chilien ud og hakke den efter smag. Her er det en god fingerregel hverken at skære for små eller for store stykker. Denne metode er den mest brugte og mindst tidskrævende.

Metode 2 – tilberedt bagt:

Den anden klargøringsmetode af friske chilier, er totalt identisk med metode 1 langt hen af vejen. Chilierne får skåret toppen, bliver halveret, det hvide indmad og kerner fjernes. Nu kommer det nye. De halverede, rensede chilier bliver nu lagt i et fad og puttes i en forvarmet ovn ved 180 graders grill. Det er en god ide at hælde en skefuld olie ud over fadet, og fordele det en jævnt. Når chilierne begynder at få sorte områder, er de færdige. Nu skæres de ud, typisk i lange strimler afhængigt af opskriften, de skal bruges til. Denne metode giver ikke overraskende en lidt mere røget smag, som egner sig fint til mange forskellige salsaer og retter. Efter tilberedning i ovnen kan de også blendes direkte i varme retter.

Tørrede chilifrugter:

Tørrede chilier er en på mange måder mere spændende verden at udforske, fordi der er så mange forskellige og fordi brugen af dem er så varieret. Ingen tørrede mexicanske chilier er mig bekendt tilgængelige på det danske marked, men med internettet behøver man ikke lade sig begrænse af denne slendrian. www.chilihouse.eu sælger chili over postordre.  Priserne er ikke urimelige, men der betales relativt meget for forsendelse, så det kan være en god ide at bestille meget af gangen. Tørrede chilier kan holde sig længe, særligt i ilttætte beholdere, så du behøver ikke bruge det hele på en gang. Hjemmesiden sælger også chipotle og andre chiliprodukter, hvoraf flere kan bruges i mexicansk mad. For god ordens skyld, vil jeg gerne sige, at mexicansk-mad.dk på ingen måde er affilieret med www.chilihouse.eu og dermed intet økonomisk har ud af, du køber varer fra deres webshop.

Tørrede chilier bruges meget forskelligt – de kan bages, knuses og pulveriseres. Det kommer helt an på sorten og opskriften.

Chilier er mere end bare styrke. Det er livsbekræftende og trækker smagene frem i maden og krydderierne. Det er en stor del af oplevelsen ved god og autentisk mexicansk mad. Derfor bør du gøre noget særligt ud af, at få fat i de rigtige sorter og ikke bare lade dig tage til takke, med det de lige havde i supermarkedet. Den ekstra indsats betaler sig.

, , ,

No comments yet.

Skriv et svar

UA-42442149-3